Caseificio Le Delizie | Fausto Savoretti

Nel luogo di un'officina per auto anni '60, questo progetto realizza un nuovo stabilimento per la produzione di mozzarelle di bufala e prodotti affini.

Un vero e concreto intervento di riqualificazione urbana in una delle zone artigianali storiche del bolognese.

Il layout e il sistema produttivo è stato studiato per essere estremamente funzionale e pulito. A servizio di un lavoro artigianale realizzato integralmente a mano.

L'edificio esternamente ha nuovi ingressi clienti e prodotti ed è stato ripitturato cambiandone la percezione da grigia officina a luogo di produzione della bianca mozzarella. La costruzione ha una doppia e corretta veste: il retro destinato all'accesso per la produzione (stivaggio del latte e prodotti) e uscita prodotto finito e il fronte su via Matteotti per la vendita al dettaglio e uffici.

Per la zona della vendita al dettaglio, si è scelta la massima trasparenza, la vista diretta dei locali della produzione, l'accostamento del carrello delle mozzarelle appena prodotte e il grande soffitto a vista della volta in laterizio anni '60.

Dettagli del ciclo produttivo. Il procedimento utilizzato per la trasformazione del latte a pasta filata è questo:

1. il latte viene depositato in refrigeranti alla temperatura di +4°C

2. il latte è poi trasferito nei tini in acciaio inox di coagulazione ad una temperatura pari a 30-40°C

3. vengono aggiunti i seguenti ingredienti: caglio, siero a innesto naturale, e così avviene la coagulazione del latte

4. dopo la coagulazione del latte si procede con la rottura della cagliata e avviene la separazione del siero grasso dalla caseina

5. si lascia maturare la pasta per 5 ore

6. la filatura avviene alla temperatura di 95°C, per circa 18 minuti, così avviene la pastorizzazione

7. la pasta viene messa nella formatrice alla temperatura di 90°C, per circa 18 minuti, si ottiene così il prodotto finito del peso desiderato

8. le mozzarelle vengono messe in vasche in acciaio inox per la salatura