Ristorante Bolle | marco acerbis studio

In uno dei capannoni dell'azienda Pentole Agnelli, completamente ricostruito, trova spazio il nuovo showroom e il Ristorante Bolle dello chef Filippo Cammarata. L'intero progetto architettonico e di interior design è a cura dell'architetto Marco Acerbis che ha interpretato l'esigenza della committenza Agnelli di presentarsi al pubblico non solo con un nuovo spazio per la vendita, ma con un luogo che fosse un'esperienza di qualità nel mondo dell'alta cucina. La fabbrica si apre così alla comunità, riqualificando anche la zona industriale. 

“Qui dove la materia si trasforma in emozione. Questa è stata la riflessione che ho fatto agli inizi del percorso intorno a cui la progettazione del ristorante è nata e si è sviluppata. La grande lezione degli chef è proprio quella di trasformare la materia in qualcosa di molto superiore che non solo contribuisce al farci star bene fisicamente ma anche psicologicamente. La grande cucina è fatta anche di grandi emozioni. Nasce così un progetto architettonico fortemente materico, dove la scatola e la pelle del manufatto edilizio traspirano di sensazioni che sono trasmesse al visitatore sotto forma di emozione, sorpresa e desiderio di scoperta”.
Marco Acerbis

IL PROGETTO
L’involucro
Una facciata che colpisce per la matericità e per il contrasto tra pieni e vuoti svetta per 10 metri lungo la strada, pur mantenendo il linguaggio e le proporzioni della tipologia del capannone industriale. Marco Acerbis ricostruisce interamente il volume architettonico con un sistema in calcestruzzo prefabbricato, dal quale separa visivamente e strutturalmente la palazzina dello showroom e del ristorante. L'involucro presenta un rivestimento argentato, realizzato con uno speciale intonaco steso e lavorato a mano, che richiama l'idea dell'alluminio, materiale alla base delle imprese della famiglia Agnelli. I motivi circolari dell'intonaco, uniti a oblò dai diametri variabili, si contrappongono all'ampia superficie vetrata della facciata: una sorta di timpano a tutt'altezza da cui si accede agli spazi aperti al pubblico. 

“La pelle esterna, caratterizzata da una decorazione manuale che ricorda il mondo dei fossili, dei metalli sciolti, dei grandi movimenti terresti è il primo segno che la materia si muove e si trasforma. Qui con un disegno ideato da me, ma lasciata alla mano del decoratore, la materia si plasma e crea quel particolare equilibrio tra istinto e razionalità”. 

La struttura
Nonostante la continuità volumetrica, il capannone e lo spazio dello showroom e del ristorante sono due corpi separati. Il primo ha una struttura in calcestruzzo prefabbricato; mentre il secondo è realizzato in calcestruzzo armato gettato in opera post compresso – una tecnica costruttiva solitamente usata nelle costruzioni di grandi dimensioni e che, in questo caso, consente di avere una luce libera maggiore con sole due colonne, che sorreggono l'intera soletta del primo piano. Tutti gli impianti sono integrati sul tetto e all'interno della controsoffittatura dove sono ricavati i lucernari, consentendo alle finestre in facciata di estendersi per tutta l'altezza dell'edificio. Mentre all'interno la soletta del soffitto, non più orizzontale, inclina violentemente verso la vetrata. 

Gli interni
L'interno mostra un'estetica “maschile” e minimale, con chiaroscuri netti, scaldati da pochi accenti in teak.
“I materiali sono semplici e dai colori neutri, cemento chiaro e ferro cerato, che proprio nel loro essere così diversi si attraggono e si respingono in un equilibrio di forze”. Sulla sinistra ci appare lo showroom, separato dall'atrio da un sistema di librerie con ripiani in legno che funziona da allestimento, e dagli unici due pilastri portanti che sorreggono la pavimentazione della sala ristorante soprastante. Tutta la collezione di pentole Angelli è esposta su espositori in alluminio alveolare piegato con moduli sinusoidali, progettati su disegno di Acerbis. “La vetrata con i ripiani in legno e le profonde trasparenze attraverso le pentole esposte riportano il visitatore, seppur temporaneamente, nel mondo reale degli oggetti e del design. Ecco qui esposti gli strumenti che permettono allo chef di trasformare la materia in emozione”.

Addentrandoci nello spazio a doppio volume, illuminato da finestre a soffitto, sullo sfondo si presenta la reception con il desk in ferro naturale cerato, lo stesso materiale che continua sul parapetto della scala d'accesso al primo piano. Interessante notare che la scala è posizionata in direzione opposta all'ingresso, per creare una pausa visiva ed enfatizzare l'arrivo al primo piano.
“Allontanandosi dallo showroom si comincia a salire le scale appositamente progettate nel senso opposto a quello dell’ingresso. Una scelta audace che costringe il visitatore a fare un dietro front, quasi a resettare il pensiero per concentrarsi sull’emozione successiva. La mano si appoggia al corrimano per scoprire con il tatto la presenza del legno, allontanando l’impressione che tutto sarà freddo e grigio come il ferro dei parapetti”.

Il ristorante
Da una sala d'attesa con poltrone che si affaccia all'esterno, si accede alla sala ristorante di circa 60 coperti, introversa e schermata da divisori circolari e rotanti di 3 metri di diametro, realizzati in stucco veneziano su struttura metallica e cartongesso. Questi riprendono il tema degli oblò in facciata e consentono il riassetto della sala. 

I tavoli dal diametro di 120 cm – così come le consolle in sala e gli stessi divisori – sono realizzati su disegno di Marco Acerbis. Ognuno ha un faretto per la luce diretta e orientata. Tutto è disegnato o scelto da Acerbis: dalle tovaglie in lino che richiamano il mollettone ad alcuni pezzi della stoviglieria realizzati insieme al ceramista Roberto Domiziani. Il soffitto dal colore scuro è ricoperto da pannelli Rockfon con proprietà fonoassorbenti. Una finitura simile è stata ricreata sulla boiserie alle pareti, mentre una striscia di Led all'altezza dei tavoli la distacca dal resto del muro, trattato con la stessa resina chiara del pavimento. L'interior design della sala è concepito per isolare il cliente all'interno di un ambiente minimale e ieratico, puntando il riflettori sui piatti dello chef: unica nota di colore in un ambiente volutamente neutro. “La spazialità è giocata qui sulle dimensioni delle forme che creano tensione ed equilibrio. Un ristorante dalla grande pulizia formale e di grande rigore geometrico. La geometria, l’ordine, la luce diffusa e di taglio, l’alternarsi di materiali quasi grezzi creano quell’ambiente dove all’apice della trasformazione spaziale architettonica si può godere della massima espressione culinaria delle materia che si è trasformata in emozione”.

La cucina e lo chef table
La cucina è il frutto di un continuo scambio di idee tra lo chef e l'architetto sia sulla funzionalità dell'ambiente sia sull'inserimento dello chef table, il tavolo all'interno dove poter ammirare lo chef all'opera e, di fatto, mangiare con lui in cucina. È costruito in muratura rivestita da una resina scura ed è illuminato da una finestra a soffitto che proietta all'interno la luce naturale. Le pareti attorno al tavolo sono rivestite da piastrelle bianche dal disegno rétro che evocano le cucine professionali della tradizione. Come una sorta di altare, lo chef table è un arredo fisso in un ambiente dove tutto è in movimento.