CAMPAMAC | OFFarch

CAMPAMAC è una parola dialettale piemontese usata come incoraggiamento, che significa dacci dentro. Un po’ come “come on” in inglese o “daje” in romano. È il motto con cui da sempre saluta Maurilio Garola, chef stellato proprietario della Ciau del Tornavento. E adesso è anche il nome del suo nuovo ristorante, “Campamac”, inaugurato nel cuore di Barbaresco assieme a Paolo Dalla Mora, manager internazionale reduce da esperienze nelle più grandi multinazionali.

Campamac è un progetto ambizioso, dove Dalla Mora e Garola hanno messo cuore e tanta esperienza: “La buona cucina è nel mio DNA, con mio nonno veneziano commerciante di cereali e mia nonna macellaia, fino ai miei genitori ristoratori per passione dal 1965 a Lignano Sabbiadoro” racconta Dalla Mora. “La passione per il vino mi ha portato a Barbaresco, dove poi ho trovato l’amore. E da qui riparto con le mie passioni”.

Gli fa eco Maurilio Garola: “Quest’anno la Ciau del Tornavento compie 20 anni, mi sentivo pronto per una nuova sfida, per un progetto fresco e giovane. Questo locale è come un figlio da crescere, è un luogo accogliente dove dare il meglio e divertirmi con la mia squadra: per averli carichi e motivati, dico sempre ai miei ragazzi “Campamac!”, e il nome scelto da me e da Paolo non poteva che essere questo”.

CAMPAMAC non è un semplice ristorante, ma un’Osteria con qualcosa in più, un’Osteria di Livello: si fa il pane tutto i giorni, la pasta fresca come i plin di oca, dal menù attento ai prodotti di stagione, con attenzione alla materia prima e ai prodotti delle Langhe e dell’alta Langa. Gli amanti della griglia e dello spiedo non potranno perdersi le migliori Carni di vacca Fassona piemontese da fare battuta o al coltello: Dalla Mora seleziona in giro per il mondo la carne da frollare a vista davanti ai clienti. Garola sceglie i capretti da fare allo spiedo e i formaggi di Altalanga e la cantina, con 20.000 posti da riempire con Barbaresco, Barolo, Nebbiolo, Barbera e Champagne - come diceva Giorgio Gaber - ma anche Arneis, Grandi Rossi italiani e bianchi piemontesi.

Con Garola al timone ai fornelli come esecutive chef, troviamo al suo fianco Alessandro Capalbo, suo braccio destro negli ultimi 10 anni. A proposito della cucina: “In ogni ristorante dove vai se mangi bene vuoi vedere la cucina, qui noi ti facciamo entrare dalla cucina, così guardi tu stesso cosa mangiare” spiega Dalla Mora. Nel ruolo di direttore Ivan Famanni, da trent’anni protagonista nel mondo dell’alta ristorazione, che ha diretto ristoranti stellati quali Marchesi, Canavacciuolo e Cipriani Abu Dhab.

CAMPAMAC è tutto in vendita.
Conclude Dalla Mora: “Nella piccola bottega all’ingresso, dove facciamo salse e marmellate, vendiamo vini e tartufi quando non costano cari, e soprattutto il pane fresco e la carne, così se vuoi puoi cucinarla a casa. Ma anche i piatti, i bicchieri giusti per il Nebbiolo e le opere d’arte, come la finestra “Another View”, una videoinstallazione con una vista su Venezia del Carnevale da Palazzo Pisani. Oppure lo “Sweeepers Clock” di Marteen Baas, irriverente artista olandese celebre al Salone del Mobile di Milano, il cui orologio spiega molto bene come il tempo non sia da buttare”.

CAMPAMAC, porta la firma dell’astro emergente dell’architettura Fabio Ferrillo, che lo definisce un progetto ambizioso ed entusiasmante. Una bottega che vuole essere cocktail bar, una cucina
tecnologicamente all’avanguardia che è il punto di fuga unico di ogni prospettiva, una sala in cui sono stati srotolati tappeti, ma di marmo. La sorpresa è la chiave che permette di interpretare lo spazio.

“La sfida era complessa eppure chiarissima: un luogo caldo, di sapore, raffinato, che richiamasse la tradizione della Langa, ma che ne interpretasse il DNA in chiave contemporanea, un’osteria di livello, appunto” così Fabio Ferrillo definisce la sua ispirazione. “Mi sono lasciato guidare da alcune sensazioni inglesi, pur restando fortemente ancorato a questa terra, alla vista sulla valle e al Monviso là di fronte. Ho disegnato ogni singolo dettaglio, dalle lampade a ogni pezzo d’arredo, lasciando che le pareti in cemento si ricongiungessero all’edificio – e dunque al borgo di Barbaresco - ma filtrando la visuale verso l’esterno attraverso una quinta di verde, tropicale”. Una scala quasi nascosta conduce al secondo cuore dell’esperienza Campamac, oltre alla cucina: il vino, che ricopre per intero le pareti dello stesso colore del tufo e degli infernòt in cui viene custodito, al sicuro, sotto terra.