Panetteria Gustosano

RELAZIONE COMPOSITIVA

Il prodotto tipico per antonomasia e riconoscibile della cultura altamurana è senza ombra di dubbio il “Pane”, che nel  luglio 2003, a livello europeo, è stato riconosciuto con il marchio denominazione di origine protetta (DOP).

Ottenuto dall'impiego di semole rimacinate (molto ricce di glutine), di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia, viene cotto nei tradizionali forni a legna in pietra.

Il pane di Altamura si distingue per la sua fragranza, il suo sapore ed il suo aroma singolare. Ha una crosta molto croccante e una mollica soffice di colore giallo paglierino.

Si presenta sotto due forme tradizionali; la prima denominata localmente «U sckuanéte» (pane accavallato), detto comunemente “Alto”, l'altra, più bassa, denominata  «a cappidde du prevt» (a cappello di prete).

Ovviamente, data la sua inusuale forma (rispetto alla tradizionale e comune pagnotta) il “Pane alto”, fonda la sua fortuna e la sua notorietà anche sulla sua conformazione. Nella progettazione del locale “Gustosano”, della ditta Biscò, proprio la forma, ha suggerito l’idea di base su cui indagare l’aspetto stilistico dello spazio interno, oggi non raccontato a sufficienza in altre sedi; proprio questa peculiarità, ha dettato le regole spaziali, favorita anche dalle dimensioni pressoché rettangolari della planimetria.

Quest’ultima diventa trapezoidale in virtù della parete d’ingresso che affacciandosi sulla importante via Bari, piega parallela alla strada e quindi sul lato corto.

L’idea nasce dalla possibilità di raccontare il prodotto (non unico presente nel punto vendita, ma sicuramente core business del mercato aziendale) attraverso il suo aspetto, invitando l’ospite ad entrarci all’interno riconoscendone la caratteristica forma “alta”. Strutturalmente la sua sagoma, evidenzia due gobbe, una più alta e l’altra più bassa, enfatizzata dal taglio dello stesso pane. Proprio la sezione racconta l’idea matrice. Infatti le due gobbe coinvolgono a varie altezza, ambiti differenti. Quella di sinistra,  più bassa, individua tutto il banco e retro banco, l’altra più alta (sfruttando la generosa altezza di 3,81) occupa lo spazio più grande dedicato al cliente.

Trattandosi di un rinnovo, si è immaginato di sfruttare al massimo lo spazio disponibile invertendo e spostando la posizione originaria dei banchi, privilegiando il lato lungo. Entrando, quindi, lo spazio si definisce in maniera esplicita longitudinalmente.   Infatti tutti i suoi elementi di arredo, ad esclusione della struttura che racconta la forma complessa del pane e che avvolge parzialmente gli altri elementi, sono disposti sul lato lungo per evidenziare non solo la superficie sopra citata, ma per denunciare, dal punto di vista prospettico, la presenza di una grande vetrata  atta a svelare la produzione del laboratorio, vera motrice della produzione, sviluppato nella parte opposta all’ingresso. Ovviamente si avrà la possibilità di celare con un opportuno tendaggio il laboratorio, nei momenti meno indicati. Questo garantirebbe massima trasparenza agli occhi del cliente e dei curiosi, un po’ come i nostri nonni (e alcuni storici panifici) che solitamente impostavano il proprio spazio lavorativo in un unico ambiente.

Gli elementi di arredo, tutti paralleli tra loro sono così composti,  da sinistra verso destra:

SPAZIO PRIVATO

1-retro banco /scaffalature pane, banco lavoro, lavello, casse neutre, taglia pane;

2-Banco/tre vetrine calde-fredde-neutre 150cm, cassa, spazio incarto;

SPAZIO OSPITI

3-piano consumazione con top in pietra (scorza locale);

4-scaffalatura prodotti;

(i frigoriferi – già esistenti - trovano posto lateralmente alla parete dei servizi igienici).

I materiali utilizzati sono volutamente naturali: pietra, legno, metallo e vetro, come tutti i prodotti naturali utilizzati essenziali per la cura di un prodotto sano e genuino.

Il lungo banco è un sistema fatto da un corpo massivo in pietra, ospitando i tre banchi, la cassa e il piano per l’incarto e proiettandosi  verso l’esterno, attraversa la vetrina d’ingresso e svela in una teca in vetro un prodotto in vendita. Questa volontà è assecondata dall’inclinazione della vetrata d’ingresso, convenientemente arretrata. Esternamente si suggerisce l’eliminazione della serranda a favore di una cancellata esterna che garantirebbe una visibilità 24 ore su 24 dalla frequentata via Bari, pur non sottovalutando la sicurezza.

La superficie sinuosa che simula la crosta del pane la si è immaginata, nel suo gesto, trasversale agli arredi, ma non nell’orditura dei suoi materiali. In legno (come il biocombustibile solido con cui si alimenta il fuoco del forno) nella sua composizione lascia spazio agli apparecchi luminosi ed eventuali impianti di condizionamento. Partendo dal retro banco, completa la sua corsa sullo spazio espositivo e di vendita.

In ultimo e sul fondo, sopra la vetrata laboratorio, il logo fa da compagnia ad un cesto in vimini che sospeso dall’alto con un canapo spesso, racconterà un’altra storia…